Espresso einstellen (Dialing in): so finden Sie Ihr Rezept

Was Dialing in ist und was nicht

Jede Bohne verhält sich anders, jede Mühle mahlt anders, jede Maschine bringt eigene Bedingungen mit. Deshalb gibt es keine Einstellung, die überall passt. Dialing in bedeutet, diese Einstellung für Ihre Kombination zu finden. Ein Fachmedium beschreibt den Kern in einem Satz: Immer nur einen Parameter auf einmal ändern. Daraus folgt der Rest dieser Seite. Mit den Parametern sind Mahlgrad, Dosis, Ausbeute und die resultierende Bezugszeit gemeint. Der Geschmack ist dabei die Bewertung, die Sie darüber legen.

Dialing in ist kein Rezeptsuchen im Sinne eines „perfekten“ Espressos. Das Ziel ist ein Bezug, der Ihnen schmeckt und der sich wiederholen lässt. Ein Zeitfenster und die Notizen sind die Werkzeuge dafür, keine Vorgaben, die man erfüllen muss. Wenn Sie mit einem Bezug außerhalb des Fensters glücklich sind, ist er richtig.

Die vier Größen, mit denen Sie arbeiten

Mahlgrad: Wie fein die Mühle mahlt. Feiner heißt mehr Widerstand, langsamerer Bezug und mehr Extraktion; gröber heißt weniger Widerstand, schnellerer Bezug und weniger Extraktion. Das ist die kräftigste Größe und die, die Sie als Erste anfassen.

Dosis: Das Gewicht des Kaffeemehls im Sieb. Die Menge, die zu Ihrem Sieb passt, steht im Handbuch Ihrer Maschine; eine allgemeine Grammzahl nennen wir nicht, weil die untersuchten Quellen nicht übereinstimmen. Entscheidend: Wiegen und festhalten, nicht schätzen.

Ausbeute: Das Gewicht des Espressos im Becher. Sie bestimmt, wie viel Wasser durch die Dosis gegangen ist. Das Fachmedium rät bei Unterextraktion zu mehr Ausbeute oder feinerem Mahlgrad, bei Überextraktion zu weniger Ausbeute oder gröberem Mahlgrad. Ein Verhältnis als Zahlenpaar geben wir nicht an, weil es bisher nicht durch zwei unabhängige Quellen gedeckt ist.

Zeit: Die Dauer des Bezugs vom Start bis zum Ende. Ein Hersteller nennt für die korrekte Extraktion ca. 25 bis 30 Sekunden, ein Fachmedium berichtet von Café-Zeiten zwischen 22 und 40 Sekunden, häufig 25 bis 32. Beides ist ein Ausgangspunkt und kein Gesetz. Die Zeit ist das Ergebnis der anderen drei Größen, keine Stellschraube, die man direkt dreht.

Eine fünfte Größe läuft im Hintergrund mit: die Vorbereitung im Sieb. Verteilen und Tampen verändern den Widerstand genauso wie der Mahlgrad. Sie bleibt deshalb konstant, bis Sie sie bewusst ändern, wie es die Anleitung zum Tampen beschreibt.

Der Ablauf in sieben Schritten

Die folgende Anleitung ist ein Verfahren zur Einstellung, keine Gebrauchsanweisung Ihrer Maschine. Beschreibt das Handbuch Ihres Geräts eine eigene Einstellreihenfolge oder eigene Mahlgradempfehlungen für ein eingebautes Mahlwerk, geht das Handbuch vor. Startwerte der Mühle anderer Modelle nennen wir nicht.

Der Notizzettel

Die Vorlage hat die Spalten, die für Dialing in nötig sind. Nummer, Mahlgrad-Einstellung, Dosis, Ausbeute, Bezugszeit, Eindruck in einem Wort und die nächste geplante Änderung. Drucken Sie sie aus oder übertragen Sie die Spalten in eine Tabelle auf dem Handy. Zeile für Zeile entsteht so eine Geschichte, an der Sie ablesen, ob Ihre Änderungen in die richtige Richtung wirken. Tragen Sie die Bohne und das Röstdatum oben als Kopf ein, damit der Zettel bei einem Bohnenwechsel nicht zwei verschiedene Kaffees vermischt.

Was Sie nach einem Bezug ändern

Die Tabelle fasst zusammen, wie Sie aus Zeit und Geschmack die nächste Änderung ableiten. Die Zuordnung ist eine Tendenz aus Herstellerdarstellung und Fachmedium. Weil auch Röstgrad, Frische und Wasser mitwirken, lesen Sie sie als Hinweis und nicht als Beweis.

Typische Fehler beim Einstellen

Der häufigste Fehler ist die zweite Änderung. Wer nach einem schlechten Bezug Mahlgrad und Dosis gemeinsam ändert, hat zwei Unbekannte und kann keine von beiden auswerten. Der zweite Fehler ist die fehlende Notiz: Nach drei Versuchen weiß niemand mehr, wo die Reise begann. Der dritte ist das Ignorieren der Reste in der Mühle. Nach einem Wechsel des Mahlgrads steckt noch altes Mehl im Mahlwerk, das den ersten Bezug beeinflusst; lassen Sie die Mühle kurz laufen, bis das gröbere oder feinere Mahlgut ausgeworfen ist. Der vierte Fehler ist die Verwechslung der Richtung. Schneller Bezug heißt feiner, langsamer Bezug heißt gröber. Wer das auswendig lernen will: Mehr Widerstand verlangsamt den Bezug.

Ein fünfter Fehler ist der Vergleich mit fremden Rezepten. Fremde Zahlen entstanden mit anderer Mühle, anderer Bohne und anderer Maschine; sie passen allenfalls zufällig. Das gilt auch für Zeiten: Die Orientierungswerte hier sind ein Ausgangspunkt. Wenn Ihr Handbuch ein Fenster nennt, hat dieses Vorrang.

Wann die Mühle den Fortschritt bremst

Manchmal liegt die Grenze nicht bei Ihnen, sondern bei der Mühle. Hinweise: Der feinste Punkt der Mühle ist noch zu grob für das Ziel. Zwischen zwei Stufen liegt ein Sprung, der zu groß ist, und das gesuchte Ergebnis liegt dazwischen. Dieselbe Einstellung liefert an verschiedenen Tagen unterschiedliche Bezüge. Ein Hersteller stufenloser Mühlen weist darauf hin, dass der gesuchte Wert zwischen zwei Stufen einer gestuften Mühle liegen kann und dass bereits eine kleine Verstellung die Bezugszeit um mehrere Sekunden verändern kann. Gestufte Mühlen sind dafür besser wiederholbar. Beides hat Vor- und Nachteile; die Abwägung beschreibt die Seite stufenlos oder gestuft. Welche Rolle die Mühle im Verhältnis zur Maschine spielt, behandelt Mühle oder Maschine, die Eigenschaften nennt der Hub Espresso-Mühlen.

Wenn ein Problem dazwischenkommt

Dialing in setzt voraus, dass Maschine und Vorbereitung normal arbeiten. Zeigt sich unterwegs ein klares Fehlerbild, wechseln Sie zur passenden Seite: Läuft der Bezug trotz feiner Einstellung durch, hilft Espresso läuft zu schnell. Tropft er nur, lesen Sie Espresso läuft zu langsam. Schmeckt der Espresso trotz passender Zeit sauer oder bitter, ordnet Espresso sauer oder bitter die Ursachen ein. Kommt gar kein Wasser, ist die Seite kein Druck, kein Wasser die richtige Stelle.

Wann Service nötig ist

Beim Einstellen ist die Maschine das Werkzeug, nicht der Gegenstand der Arbeit. Auffälligkeiten an der Maschine selbst, etwa Wasser, das nicht ankommt, Geräusche über das gewohnte Maß, Feuchtigkeit am Gerät oder Meldungen im Display, sind keine Einstellfragen. Dann Netzstecker ziehen und den Hersteller oder Kundendienst kontaktieren. Öffnen Sie die Maschine nicht selbst.