Glossar: Siebträger und Espresso

So nutzen Sie das Glossar

Wer sich mit Siebträgermaschinen beschäftigt, stößt schnell auf Begriffe, die in Handbüchern, Händlertexten und Foren selbstverständlich benutzt werden. Dieses Glossar erklärt sie in zwei bis drei Sätzen und verweist, wo es eine passende Seite gibt, auf die Vertiefung. Die Einträge folgen dem Alphabet, jeder Begriff trägt einen Anker; so können Sie ihn aus anderen Texten gezielt verlinken. Englische Begriffe wie Channeling, Puck, Dialing in und Tamper sind als solche gekennzeichnet, weil sie in der Fachsprache unübersetzt gebraucht werden.

Die Erklärungen stützen sich auf Herstellerhandbücher und Fachquellen, die am Seitenende aufgeführt sind. Handbuchwissen gilt immer für das jeweilige Modell; steht dort „laut Hersteller“, heißt das nicht, dass jede Maschine so arbeitet. Begriffe, die nur unter Baristas gebräuchlich sind und für die keine Primärquelle vorliegt, sind als solche markiert. Wenn Sie ein Problem lösen möchten, statt einen Begriff nachzuschlagen, hilft der Ratgeber mit seinem Problemfinder weiter, und kurze Antworten auf typische Fragen finden Sie in den häufigen Fragen.

Die Begriffe von A bis Z

Ausbeute

Die Menge fertigen Espressos in der Tasse, die Fachartikel meist mit der Waage bestimmen. Zusammen mit Dosis und Bezugszeit bildet sie das Rezept, das Sie beim Dialing in suchen.

Bezugszeit

Die Dauer vom Start des Bezugs bis zu seinem Ende. Als Ausgangspunkt nennen Handbuch und Fachmedien ca. 25 bis 30 Sekunden; das ist ein Richtwert und kein Gesetz. Mehr dazu unter Espresso läuft zu schnell.

Blindsieb

Ein Siebeinsatz ohne Löcher. Bei Maschinen, deren Handbuch es vorsieht, wird er zum Rückspülen mit Gruppenreiniger eingesetzt; manche Hersteller nennen ihn auch für die Druckeinstellung. Siehe Rückspülen.

Brühgruppe

Der Teil der Maschine, in den der Siebträger eingehängt wird und aus dem das heiße Wasser auf das Kaffeemehl gelangt. Dichtung und Duschsieb sitzen hier. Die Gruppe wird heiß; die Pflege beschreibt die Reinigungsroutine.

Channeling

Entsteht, wenn der Kaffeekuchen beschädigt oder ungleichmäßig ist und das Wasser sich einzelne Wege sucht. Ein Siebträger ohne Boden macht es am Strahl sichtbar. Ursachen und Gegenmaßnahmen: Channeling erkennen und vermeiden.

Crema

Die Schaumschicht auf dem Espresso. Ihr Aussehen hängt von Bohne, Sieb und Bezug ab und sagt für sich genommen nicht automatisch etwas über die Extraktion aus. Zum Einfluss des Siebs siehe Druckbezugssieb oder Einwandsieb.

Dialing in

Das schrittweise Einstellen von Mahlgrad, Dosis und Ausbeute, bis der Bezug schmeckt. Fachmedien raten, immer nur eine Größe pro Versuch zu ändern. Die Anleitung steht unter Espresso einstellen.

Dichtung

Die Brühgruppendichtung dichtet den Siebträger zur Gruppe hin ab. Ist sie verschmutzt oder verschlissen, kann Wasser seitlich austreten. Reinigen mit der Bürste ist üblich, der Tausch nur laut Anleitung oder durch den Service; siehe Siebträger spritzt oder tropft am Rand.

Dosis

Die Menge Kaffeemehl im Sieb. Die passende Füllmenge gibt das Handbuch Ihrer Maschine und Ihres Siebs vor; Wiegen ist verlässlicher als Schätzen. Ein Beispiel für die Folgen zu kleiner Mengen finden Sie bei zu schnellen Bezügen.

Dreiwegeventil

Ein Ventil, das bei manchen Bauarten nach dem Bezug den Restdruck in die Tropfschale ableitet; der Puck bleibt trockener. Ob Ihre Maschine eines hat, steht im Datenblatt, und ob rückgespült werden darf, im Handbuch. Zum Thema nasser Puck.

Druckbezugssieb

Ein Siebeinsatz mit zweiter Wand und kleiner Austrittsöffnung. Er erzeugt Gegendruck und verzeiht Mahlgradfehler eher; ein Hersteller nennt doppelwandige Siebe für bereits gemahlenen Kaffee. Vergleich: Druckbezugssieb oder Einwandsieb.

Dualboiler

Eine Bauart mit zwei getrennten Kesseln, einem für das Brühwasser und einem für den Dampf. Beide werden getrennt beheizt. Den Unterschied zu anderen Heizsystemen erklärt die Seite Einkreiser, Zweikreiser, Dualboiler.

Duschsieb

Das Sieb in der Brühgruppe, durch das das Wasser auf das Kaffeemehl gelangt. Setzen sich Kaffeereste davor, reinigen Sie es mit der Bürste, sobald die Maschine abgekühlt ist. Siehe Siebträger reinigen.

Einkreiser

Eine Maschine mit einem Heizsystem für Brühen und Dampf. Im Heimbereich ist das oft ein Thermoblock, bei Kesselmaschinen ein Kessel; Espresso und Milchschaum entstehen nacheinander. Der Begriff wird uneinheitlich verwendet, das Datenblatt entscheidet. Mehr im Hub Einkreiser-Siebträger.

Einwandsieb

Ein Siebeinsatz mit einer Wand, bei dem der Kaffeekuchen frei liegt. Er verlangt fein und gleichmäßig gemahlenes Mehl und sorgfältiges Tampen; ein Hersteller nennt ihn für frisch gemahlene Bohnen. Zur Auswahl: Sieb-Vergleich.

Mahlgrad

Die Feinheit des gemahlenen Kaffees. Feiner gemahlen setzt dem Wasser mehr Widerstand entgegen und verlangsamt den Bezug, gröber lässt es schneller durchlaufen. Beide Richtungen behandeln Espresso läuft zu langsam und zu schnell.

Pumpendruck

Auf dem Karton steht oft der Höchstwert der Pumpe, bei manchen Modellen 15 bar; das ist der Druck, den die Pumpe ohne Wasserabfluss erreicht, nicht der Brühdruck. Am Kaffeemehl gilt als Konvention rund 9 bar. Hinweise bei kein Druck, kein Wasser.

Puck

Der verdichtete Kaffeekuchen im Sieb, vor und nach dem Bezug. Wie er nach dem Bezug aussieht, nass oder trocken, kann Hinweise auf die Ursache eines Problems geben. Siehe Puck nass und matschig.

Retention

Unter Baristas gebräuchlich für Mahlgut, das nach dem Mahlen in der Mühle zurückbleibt und in die nächste Dosis gelangen kann. Zahlen dazu nennen wir nicht. Hintergründe: Mühle klumpt oder kleckert.

Sieb (Siebeinsatz)

Der Metalleinsatz mit feinen Löchern im Siebträger, der das Kaffeemehl hält. Es gibt Einwand-, Druckbezugs- und Blindsiebe; der Durchmesser muss zum Tamper passen, wie unter Tamper passt nicht beschrieben.

Siebträger

Der Griff mit Halter für das Sieb, der in die Brühgruppe eingehängt wird; umgangssprachlich heißt auch die ganze Maschine so. Nehmen Sie ihn nie während des Bezugs heraus, denn die Maschine steht dann unter Druck. Der Hub Ratgeber führt zu den Anleitungen.

Stufenlos

Eine Mahlgradverstellung ohne feste Raststufen. Laut einem Mühlenhersteller kann das gesuchte Ergebnis zwischen zwei Stufen liegen, und schon kleine Änderungen können die Bezugszeit um mehrere Sekunden verschieben. Vergleich: stufenlos oder gestuft.

Tamper

Der Stempel zum Andrücken des Mehls im Sieb. Ebenheit und Gleichmäßigkeit gelten unter Baristas als wichtiger als Kraft, und er muss zum Siebdurchmesser passen. Die Handbewegung beschreibt die Tamper-Anleitung.

Thermoblock

Ein Durchlauferhitzer ohne Kessel: Das Wasser wird im Durchfluss erwärmt und mit einer Pumpe gefördert. Ein Thermoblock ist also kein Kessel. Der Vergleich der Heizsysteme steht bei Einkreiser, Zweikreiser, Dualboiler.

Überextraktion

Zu viel wurde aus dem Kaffeemehl gelöst. Als Tendenz tropft der Bezug dann langsam und schmeckt eher bitter und herb; es ist ein Hinweis, kein Beweis. Mehr dazu unter Espresso sauer oder bitter.

Unterextraktion

Zu wenig wurde aus dem Kaffeemehl gelöst. Als Tendenz läuft der Bezug schnell, wirkt dünn und hell und schmeckt eher sauer; es ist ein Hinweis, kein Beweis. Siehe Espresso sauer oder bitter.

Verteilen (WDT)

Unter Baristas verbreitet: Klumpen im Mehl werden mit einer Nadel oder einem Verteiler gelöst und das Mehl gleichmäßig verteilt, bevor getampt wird. Eine Wirkung versprechen wir nicht. Einordnung bei Channeling.

Vorbrühen

Eine Phase zu Beginn des Bezugs, in der das Mehl zunächst mit niedrigerem Druck befeuchtet wird, bevor der volle Druck anliegt. Manche Modelle haben eine solche Funktion; ob Ihre sie hat, sagt das Handbuch. Das Grundprinzip des Bezugs erklärt Dialing in.

Wärmetauscher

Bei Zweikreisern läuft das Brühwasser durch ein Rohr im Dampfkessel; die Brühtemperatur leitet sich laut Hersteller eines Modells aus der Kesseltemperatur ab. Nach längerer Standzeit kann ein Leerbezug, ein Flush, nötig sein. Siehe Zweikreiser und Dualboiler.

Zweikreiser

Der Begriff wird uneinheitlich verwendet. Häufig ist ein Kessel mit Wärmetauscher gemeint, sodass Brühen und Dampf gleichzeitig möglich sind; gleichsetzen sollten Sie ihn nicht mit dem Dualboiler. Das Datenblatt entscheidet. Mehr im Hub Zweikreiser und Dualboiler.

Wo es weitergeht

Die Begriffe lassen sich grob nach den Stationen des Bezugs sortieren. Zum Mahlen gehören Mahlgrad, Retention und stufenlose Verstellung; mehr dazu im Hub Espresso-Mühlen. Zum Dosieren und Tampen zählen Dosis, Sieb, Tamper und Verteilen. Beim Brühen sind Thermoblock, Einkreiser, Zweikreiser und Dualboiler wichtig, die der Kaufratgeber Siebträgermaschine kaufen in die Entscheidung einbindet. Und für die Pflege sind Blindsieb, Dichtung und Duschsieb die Stichworte, die auf der Seite Reinigung und Pflege wiederkehren.