Espresso sauer oder bitter: Was die Siebträgermaschine damit zu tun hat

Zwei Eindrücke, ein Messwert dazwischen

Sauer und bitter sind Geschmackseindrücke, keine Messwerte. Genau deshalb helfen sie nur dann weiter, wenn man sie an etwas Messbares bindet. Ein Hersteller von Siebträgermaschinen tut das in seiner Tafel zur Extraktion. Dort steht auf der einen Seite „zu wenig extrahiert, unterentwickelt, sauer“ mit schneller, wässriger Ausgabe, auf der anderen „zu stark extrahiert, bitter, adstringierend“ mit tropfender Ausgabe. In der Mitte steht die korrekte Extraktion, für die das Handbuch eine Gesamtdauer von ca. 25 bis 30 Sekunden nennt. Ein Fachmedium bestätigt den Bereich als Ausgangspunkt für Cafés (22 bis 40 Sekunden, häufig 25 bis 32). Beide Angaben sind keine Gesetze; sie geben dem Geschmack eine Zeit an die Seite.

Mit „Extraktion“ (siehe auch Glossar) ist dabei gemeint, wie viel das Wasser aus dem Kaffeemehl herauslöst. Wenig Kontakt und wenig Widerstand lösen wenig heraus, viel Kontakt und viel Widerstand lösen viel heraus. Aus dieser Überlegung folgt die Tendenz, die in diesem Ratgeber immer wieder auftaucht: schnell und eher sauer, langsam und eher bitter. Sie stimmt oft, aber nicht immer, und diese Seite zeigt, wo sie aufhört.

Stellschraube 1: Mahlgrad

Der Mahlgrad bestimmt, wie dicht der Kaffeekuchen ist und damit, wie lange das Wasser im Kaffeemehl bleibt. Er ist die kräftigste Einstellgröße, die Sie ohne Ersatzteile haben. Die Quellen sind sich in der Richtung einig: Bei saurem, schnellem Espresso feiner, bei bitterem, langsamem gröber. Wer bei unsicherer Lage zuerst die Zeit stoppt, weiß sofort, in welche Richtung er drehen muss, und vermeidet die verbreitete Verwechslung.

Die Schrittweite entscheidet über den Erfolg. Bei Mühlen mit festen Stufen genügt eine Stufe, bei stufenlosen Mühlen eine kleine Drehung; der Hersteller einer solchen Mühle weist darauf hin, dass der gewünschte Punkt auch zwischen zwei Stufen liegen kann. Wie sich die beiden Bauarten unterscheiden, steht auf der Seite stufenlos oder gestuft. Und: Nach jeder Umstellung die Reste im Mahlwerk ausspülen, sonst vergleichen Sie zwei verschiedene Mahlgrade in einem Bezug.

Stellschraube 2: Dosis und Ausbeute

Dosis ist das Gewicht des Kaffeemehls im Sieb, Ausbeute das Gewicht des Espressos im Becher. Diese zwei Größen bestimmen gemeinsam, wie viel Kaffeemehl wie viel Wasser bekommt. Das Fachmedium bringt es auf die Formel: bei Unterextraktion Ausbeute erhöhen oder feiner mahlen, bei Überextraktion Ausbeute senken oder gröber mahlen. Die Zahlenverhältnisse, die in Foren kursieren, geben wir nicht an. Dafür liegen keine zwei unabhängigen belastbaren Quellen vor, und die untersuchten Herstellerangaben zur Dosis widersprechen einander. Entscheidend ist der Gedanke dahinter: Wiegen, festhalten und Änderungen vergleichen.

Hilfreich ist, die Ausbeute beim Anpassen als Reserveweg zu behandeln. Wer schon den Mahlgrad verändert hat und weiter unzufrieden ist, wechselt zum Wiegen der Menge im Becher. Der Vorteil: Sie müssen nicht an der Mühle drehen, sondern beenden den Bezug früher oder später. Eine Waage mit Timer, die Dosis, Menge und Zeit zeigt, macht diese Arbeit fast mühelos; ein passendes Gerät finden Sie unten im Produktmodul.

Einflüsse neben Mühle und Maschine

Ein Fachmedium nennt Röstgrad und Frische ausdrücklich als Einflussgrößen für den Geschmack. Auch das Wasser zählt dazu. Das ist wichtig für die Einordnung: Ein Espresso kann sauer schmecken, obwohl Zeit und Ausbeute stimmen, weil die Bohne es so mitbringt, und er kann bitter schmecken, weil die Röstung kräftig ist. Eine allgemeine Beratung zu Bohnen und Röstgraden ist nicht Gegenstand dieser Seite; sie fragt nur: Was kann die Siebträger-Technik beitragen? Wer Bohne und Mahlgrad gleichzeitig ändert, kann das Ergebnis nicht zuordnen. Wechseln Sie die Bohne, rechnen Sie damit, den Mahlgrad neu zu suchen, und halten Sie sonst alles konstant.

Auch das Wasser ist eine Größe, die sich ohne Messgerät kaum bewerten lässt. Zu den Zusammenhängen mit Kalk und Härte lesen Sie Wasser für den Siebträger. Der Hinweis hier genügt: Wenn der Geschmack sich langsam verändert, ohne dass Sie etwas geändert haben, gehört auch der Zustand des Wasserwegs zu den Verdächtigen.

Stellschraube 3: Rückstände in Sieb und Gruppe

Kaffeeöle bleiben in Sieb, Siebträger und an der Brühgruppe zurück. Ein Hersteller rät deshalb, Filtersiebe und Siebträger nach jedem Gebrauch sofort unter heißem Wasser abzuspülen, um Kaffeeölrückstände zu entfernen. Wie alte Rückstände schmecken, lässt sich nicht allgemein sagen. Als Handlungsrat bleibt unstrittig: Ein sauberes Sieb und eine saubere Gruppe nehmen eine mögliche Fehlerquelle aus der Rechnung. Wenn der Geschmack seit Wochen schleichend schlechter wird, bevor Sie den Mahlgrad anfassen, lohnt eine gründliche Reinigung nach der Pflegeroutine. Rückspülen mit dem Blindsieb nur, wenn Ihr Handbuch es beschreibt.

Ein Reiniger für die Brühgruppe ist kein Entkalker und ersetzt keinen; Dosierung und Verwendung richten sich nach der Packung und nach dem Handbuch.

Stellschraube 4: Temperatur und Bauart

Dass auch die Temperatur den Geschmack mitbestimmt, nennt das Fachmedium als Einflussgröße; wie hoch sie sein soll, lässt sich ohne Messung weder zuverlässig sagen noch hier belegen. Sinnvoll ist es, die Bauart im Blick zu behalten. Bei einer Maschine mit Thermoblock warten Sie, bis die Bereitschaftsanzeige meldet, dass die Maschine bereit ist. Bei einer Kesselmaschine mit Wärmetauscher beschreibt ein Hersteller, dass sich die Brühtemperatur aus der Kesseltemperatur ableitet und nach längerer Standzeit ein Leerbezug nötig sein kann. Ein Einkreiser mit Kessel muss laut einem Handbuch nach dem Dampfen mit Wasser aufgefüllt und abgekühlt werden, bevor wieder Kaffee gebrüht wird. Wer unmittelbar nach dem Milchaufschäumen den nächsten Espresso zieht, brüht dann mit anderen Bedingungen als sonst.

Welches Heizsystem Ihre Maschine hat und was daraus folgt, erklärt die Seite zu Einkreiser, Zweikreiser und Dualboiler. Der Begriff „Zweikreiser“ wird im Handel uneinheitlich verwendet; im Zweifel entscheidet das Datenblatt.

Wenn der Espresso sauer und bitter zugleich schmeckt

Dieser Fall verwirrt viele, weil die einfache Tendenz ihn nicht erklärt. Wird das Kaffeemehl ungleichmäßig durchströmt, wird ein Teil davon zu stark ausgelaugt und ein anderer kaum erreicht. Das Ergebnis kann beides zugleich sein. Das ist der typische Hinweis auf Channeling, also darauf, dass sich das Wasser einzelne Wege durch den Kaffeekuchen gesucht hat. Prüfen Sie dann den Kaffeekuchen nach dem Bezug auf Löcher, Risse und Krater, kontrollieren Sie das Verteilen und Tampen und lesen Sie die Seite Channeling erkennen und vermeiden. Erst danach lohnt es, am Mahlgrad weiter zu drehen.

Das Vorgehen in fünf Schritten

Die folgenden Schritte bündeln die Stellschrauben zu einer festen Reihenfolge. Sie sind eine Anleitung zur Einordnung eines Geschmacksproblems, keine Gebrauchsanweisung Ihrer Maschine. Eine druckbare Vorlage zum Festhalten Ihrer Versuche finden Sie bei der Anleitung zum Dialing in.

Wo diese Seite endet

Diese Seite gilt für den Bezug an der Siebträgermaschine. Sie sagt nichts zu Kaffee aus anderen Zubereitungen, oder zu Bohnenempfehlungen. Wenn nach mehreren sauberen, einzeln durchgeführten Änderungen der Geschmack unverändert bleibt, ist die Ursache vermutlich nicht an der Maschine zu suchen, sondern bei der Bohne oder beim Wasser. Umgekehrt gilt: Ein Espresso, der Ihnen schmeckt, ist richtig, auch wenn die Zeit nicht im Fenster liegt. Das Fenster ist ein Ausgangspunkt.

Wann Service nötig ist

Geschmacksprobleme allein verlangen selten einen Servicebesuch. Anders ist es, wenn zum Geschmack Auffälligkeiten an der Maschine kommen: Wasser, das neben dem Siebträger austritt (siehe Siebträger spritzt oder tropft), ein Bezug, der gar nicht mehr in Gang kommt, ungewöhnliche Geräusche oder Meldungen der Maschine. Dann gehört die Prüfung in die Hände des Herstellers oder eines Fachbetriebs. Öffnen Sie die Maschine nicht selbst und ziehen Sie vor jeder Reinigung den Netzstecker.